Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il pranzo, che dovete fare. Lo porrete a cuocere con acqua fredda, e Io schiumarne bene, aggiungendovi qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
L'Apicio moderno I
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto
Abbiate dei piatti alquanto inumiditi, versateci sopra la glassa della grossezza di un dito, allorchè sarà fredda tagliatela col coltello, come mezzi mattoncini di cioccolata, e poneteli sopra della carta ad asciugare, o alla stufa, o a un sole temperato, rivolgendoli spesso; poscia incartateli, e poneteli in luogo asciutto.
L'Apicio moderno I
mattoncini di cioccolata, e poneteli sopra della carta ad asciugare, o alla stufa, o a un sole temperato, rivolgendoli spesso; poscia incartateli, e
L'uomo di buona salute prescindendo dagl'incomodi, che più, o meno, allorchè giunge ad una certa età, sono inseparabili dalla vita, deve nutrirsi di semplici e buoni alimenti.
L'Apicio moderno I
L'uomo di buona salute prescindendo dagl'incomodi, che più, o meno, allorchè giunge ad una certa età, sono inseparabili dalla vita, deve nutrirsi di
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
L'Apicio moderno I
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo bianco buono, stemperate metà Culì bianco, e metà Consomè, o altro brodo bianco, passatelo alla stamina, che sia molto bianco, e non tanto legato.
L'Apicio moderno I
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata
Alla fine di detto magro Cap. II. si troverà una nota de' piatti d'Erba senza sostanza, cioè senza brodi di grasso soliti a mangiarsi dall'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
L'Apicio moderno I
'Eminentissimo de Bernis ad esclusione d'ogni altra vivanda, e ciò a cagione di sua salute, la maggior parte de' quali sono di mia invenzione.
Le zuppe di erbe si fanno ordinariamente di tre sorti, cioè di erbe tagliate fine, di erbe tagliate in filetti, e di erbe tagliate in dadini, e queste si uniscono il più delle volte insieme, di erbe intagliate in diverse maniere, e di erbe legate in mazzetti, unendo tanto quelle intagliate. che li mazzetti insieme, potendovi aggiungere ad ogn'una delle cipollette d'inverno, e legare il brodo con qualche purè per variarne il gusto. Circa il manzo rosolato, chi non ne avrà, o non ve lo vorrà porre, ciò non impedirà, che la zuppa sia buona, purchè abbia un buon brodo di sostanza. Il riso si prepara nello stesso modo, e si unisce perfettamente ad ogni sorta d'Erba, di Purè, o di Culì. Le paste fine di Puglia si fanno egualmente come il riso. L'orzo di Germania si unisce molto bene, ad un culì di Gamberi, o a un culi alla Rena.
L'Apicio moderno I
mazzetti insieme, potendovi aggiungere ad ogn'una delle cipollette d'inverno, e legare il brodo con qualche purè per variarne il gusto. Circa il manzo
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli.
L'Apicio moderno I
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco di brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire infarinatelo, indoratelo con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'un bel color d'oro ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest'ultima è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere sugoso, e servitelo con petrosemolo fritto, sale e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire infarinatelo, indoratelo
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al culì di Carote.
L'Apicio moderno I
sopra quattro, o cinque tagli coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno I
, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate, imbianchite all'acqua bollente, e cotte in una bresa come alla Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All'articolo delle Terrine Tom. III.Cap. IV., avrò occasione di parlarne di nuovo.
L'Apicio moderno I
come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All'articolo
Antrè = Le cotelette di morrgana, allorchè sono panate, e cotte alla gratella, si possano servire con sotto qualunque Salsa chiara. In Germania son soliti di servirle sopra le salse d' Erbe. Quando sono cotte in Papigliotta, si possono servire con qualsivoglia Ragù, o Salsa legata. Allochè sono piccate, e glassate si possono egualmente servire ad ogni Guarnizione, Salsa legata, o Ragù, o salsa d'Erba, o chiara. Quando sono cotte alla gratella senza essere panate si possono servire ad ogni Salsa, come quelle piccate. Allorchè sono cotte alla Bresa si servano con quella Salsa, o Ragù, che sarà di vostro genio, e particolarmente con cipollette glassate, e culi di Pomidoro. A qualunque sorta di mazzetti d'erbe con salsa alla Spagnuola, all'Italiana rossa, al Sultano, ed altre.
L'Apicio moderno I
piccate, e glassate si possono egualmente servire ad ogni Guarnizione, Salsa legata, o Ragù, o salsa d'Erba, o chiara. Quando sono cotte alla gratella
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di braciole, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 98.
L'Apicio moderno I
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto, che sarà necessario secondo l'ordinario, o il Pranzo, che dovete fare. Lo dissoserete, parerete prppriamente, lo laverete all'acqua fresca, e legherete con spago; lo porrete quindi a cuocere con acqua fredda, e lo schiumarete bene, aggiungendovi qualche erba, come si è detto di sopra, e pochissimo sale; avrete attenzione, che bolla sempre dolcemente.
L'Apicio moderno I
Questo lo farete con culatta, o lombo, o petto di manzo; ma si preferisce la culatta ad ogni altro taglio, e per la quantità ne prenderete quel tanto
Abbiate dei piatti alquanto inumiditi, versateci sopra la Glassa della grossezza di un dito, allorchè sarà fredda tagliatela col coltello, come memezzi mattoncini di cioccolata, e poneteli sopra della carta ad asciugare, o alla stufa, o a un sole temperato, rivolgendoli spesso; poscia incartateli, e poneteli in luogo asciutto.
L'Apicio moderno I
memezzi mattoncini di cioccolata, e poneteli sopra della carta ad asciugare, o alla stufa, o a un sole temperato, rivolgendoli spesso; poscia incartateli
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal sano alimento, perciò dev'essere di una perfetta pulizia; gli utensili debbono corrispondere a questa proprietà, e la biancheria vi deve essere sufficiente.
L'Apicio moderno I
II grasso delle vivande, i rami qualche volta non ben stagnati sono veleni uno peggior dell'altro; una Cucina succida contribuisce non poco ad un mal
L'uomo di buona salute prescindendo dagl'incomodi, che più, o meno, allorchè giunge ad una certa età, sono inseparabili dalla vita, deve nutrirsi di semplici e buoni alimenti.
L'Apicio moderno I
L'uomo di buona salute prescindendo dagl'incomodi, che più, o meno, allorchè giunge ad una certa età, sono inseparabili dalla vita, deve nutrirsi di
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo bianco buono, stemperate metà Culì bianco, e metà Consomè, o altro brodo bianco, passatelo alla stamina, che sia molto bianco, e non tanto legato.
L'Apicio moderno I
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata
Le zuppe di erbe si fanno ordinariamente di tre sorti, cioè di erbe tagliate fine, di erbe tagliate in filetti, e di erbe tagliate in dadini, e queste si uniscono il più delle volte insieme, di erbe intagliate in diverse maniere, e di erbe legate in mazzetti, unendo tanto quelle intagliate, che li mazzetti insieme, potendovi aggiungere ad ogn'una delle cipollette d'inverno, e legare il brodo con qualche purè per variarne il gusto. Circa il manzo rosolato, chi non ne avrà, o non ve lo vorrà porre, ciò non impedirà, che la zuppa sia buona, purchè abbia un buon brodo di sostanza. Il riso si prepara nello stesso modo, e si unisce perfettamente ad ogni sorta d'Erba, di Purè, o di Culì. Le paste fine di Puglia si fanno egualmente come il riso. L'orzo di Germania si unisce molto bene, ad un culì di Gamberi, o a un culi alla Rena. Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un brodo buono. Le zuppe in generale devono essere sempre di un brodo chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose, e di buon gusto.
L'Apicio moderno I
mazzetti insieme, potendovi aggiungere ad ogn'una delle cipollette d'inverno, e legare il brodo con qualche purè per variarne il gusto. Circa il manzo
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate con brodo bianco buono, un garofano, uno spicchio d'aglio, due fette di limone senza scorza, fate bollire dolcemente.
L'Apicio moderno I
Mettete in una cazzarola un pezzetto di vitella, una fetta di prosciutto, e un poco dì brodo; quando principia ad attaccarsi, aggiungeteci mezzo
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignuoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, tagliategli i nervi al di sotto, e fategli al di sopra quattro, o cinque tagli col coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in forma di piccioli prugnoli, delle carote gialle, de' tartufi, imbianchiti l'uno, e l'altro con un poco poco di brodo; e sopra ad ogni taglio formerete un filo di code di gamberi cotte, un altro di tartufi, un altro di carote, e cosi di mano in mano, finchè avrete finito; fatele cuocere in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta, con due garofani, una testa di sellero, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa chiara alla Belle vue, o al Culì di Carote.Vedete la Salsa pag. 90. Il Culì pag. 92.
L'Apicio moderno I
sopra quattro, o cinque tagli col coltello di un dito di profondità, e dentro ad ogni taglio vi porrete un pochetto di farsa di Chenef. Intagliate in
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente quattro belle animelle di mongana, tagliatele nel mezzo per traverso, e formatene due fette eguali, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, quattro scalogne tagliate in mezzo, basilico, tre fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno I
, infilategli ad ognuna un osso di pollo, o di capretto, acciò formi la coteletta, marinatele con olio, sugo di limone, dragoncello, fusti di petrosemolo, una
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate nell'acqua vicine al fuoco, imbianchite all'acqua bollente, e cotte in una bresa come alla Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All'articolo delle Terrine Tom. III.
L'Apicio moderno I
, ad ogni Purè. All'articolo delle Terrine Tom. III.
Antrè = Le cotelette di morrgana, allorchè sono panate, e cotte alla gratella, si possano servire con sotto qualunque Salsa chiara. In Germania son soliti di servirle sopra le salse d' Erbe. Quando sono cotte in Papigliotta, si possono servire con qualsivoglia Ragù, o Salsa legata. Allochè sono piccate, e glassate si possono egualmente servire ad ogni Guarnizione, Salsa legata, o Ragù, o salsa d'Erba, o chiara. Quando sono cotte alla gratella senza essere panate si possono servire ad ogni Salsa, come quelle piccate. Allorchè sono cotte alla Bresa si servano con quella Salsa, o Ragù, che sarà di vostro genio, e particolarmente con cipollette glassate, e culi di Pomidoro. A qualunque sorta di mazzetti d'Erbe con Salsa alla Spagnuola, all'Italiana rossa, al Sultano, ed altre.Vedete gli Articoli delle Salse, dei Ragù, e delle Guarnizioni.
L'Apicio moderno I
piccate, e glassate si possono egualmente servire ad ogni Guarnizione, Salsa legata, o Ragù, o salsa d'Erba, o chiara. Quando sono cotte alla gratella
Antrè = Disossate, tagliate le coste corte corte, e levate le pelli, ed i nervi ad un carrè di mongana, piccategli tutto il filetto, la metà di tartufi, e la metà di prosciutto, mettetelo a cuocere come un fricandò con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, quando sarà cotto, formate una glassa leggiera, quanto per dargli il lustro col fondo della bresa; glassateci il filetto, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che potete vedere alla pag. 89.
L'Apicio moderno I
Antrè = Disossate, tagliate le coste corte corte, e levate le pelli, ed i nervi ad un carrè di mongana, piccategli tutto il filetto, la metà di
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di Chenef delicata, involtatele a guisa di ruladine, che la parte piccata resti al di fuori, infilatele ad uno spiedino, legatelo ad uno grande, copritele di carta, fatele cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Principessa. Vedete la maniera di farla alla pag. 95.
L'Apicio moderno I
Antrè = Quando avrete levati i nervi, e le pelli ad una noce di mongana, tagliatela in fette per lungo della larghezza di tre dita, e della grossezza
Antrè = Quando le coteletle di castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza panarle, oppure piccate, e glassate, le potete servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla bresa, o egualmente piccate e glassate, le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'Erba; come pure la Hoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culì di fagiuoli, alli Cavoli in sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorte d'Erbe intagliate, con una buona Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'Articolo delle Salse.
L'Apicio moderno I
, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorte d'Erbe intagliate, con una buona Salsa all'Italiana rossa, o
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un bel cosciotto di castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe di Moderno. Cap. IV.
L'Apicio moderno I
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto dì castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone; ponetelo a cuocere in una bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse un pezzo di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una panè, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65.
L'Apicio moderno I
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale
Antrè = Quando avrete una spalla di castrato Cotta alla bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù di cipollette, di rape, di olive, di carote, di selleri. La potete anche Guarnire con qualunque mazzetto d'Erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì o altro. Cotta al forno, allo spiedo, la potete servire con quella Salsa, che vorrete, tanto piccante, che in altra maniera.
L'Apicio moderno I
di cipollette, di rape, di olive, di carote, di selleri. La potete anche Guarnire con qualunque mazzetto d'Erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì
Fegato di Mongana Fritto Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire infarinatelo, indoratelo con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'un bel color d'oro ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest'ultima è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere su goso, e servitelo con petrosemolo fritto, sale e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno I
Fegato di Mongana Fritto Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire
Accademia della crusca